[중국 4대요리] 1. 사천(四川) 요리
중국은 면적이 한국의 100배나 큰 엄청나게 큰 나라 죠.
그래서, 각 지역마다 요리도 다양하게 많습니다.
중국사람들이 죽을 때까지 절대 할 수 없는 것이 몇 개 있는데, 그 중의 하나라 중국의 요리를 다 맛보는 것이라 합니다.
그만큼 요리의 종류가 많다는 뜻이죠.
중국은 성(省)급 행정구역이 총 34개가 있습니다.
성이 22개, 티베트, 내몽고 같은 소수민족 차치구가 5개, 베이징, 상하이 등의 직할시가 4개 그리고, 홍콩, 마카오 포함하여 33개, 타이완까지 포함하여 34개가 있다고 합니다.
중국의 4대요리는 이렇게 성급 행정구역을 기준으로 지역을 나누고 있는데
사천요리, 산동요리, 광동요리, 강소요리(회양요리라고도 함)로 분류하고 있습니다.
8대요리, 10대요리는 사람들, 학자들에 따라 이견과 차이가 있으나 4대요리는 이렇게 4개를 정하는 것에 이견이 없습니다.
사천지역은 요리의 성지로 인정받고 있으며,
사천요리는 3000년 이상의 개발 역사를 가진 중국의 독특한 전통 요리로 중국 어디를 가더라도 사천요리 식당이 있고
중국인들이 매우 좋아하는 항상 인기 있는 음식의 대상입니다.
참고로 사천지역을 잠깐 보면 중국의 중앙에 있는데 베이징에서 비행기로 약 2시간 반 정도 걸립니다.
면적은 약 57만㎢로 남한보다 6배 크고 인구는 약 8,500만명입니다.
성의 대표도시는 성도, 중국말로 청두(成都) 입니다.
사천요리의 특징을 한마디로 정의해 보면
“마라(麻辣, 마라 매운맛)” 와 “두반장 豆瓣酱” 이라고
할 수 있습니다.
중국말로 마라라고 하는 것은
독특한 매운, 얼얼하게 매운 맛이 특징입니다.
한자로 麻辣 ‘삼마’, 辣 ‘매울랄’을 씁니다.
두반장은 고추와 잠두를 소금에 절여
몇 년간 장기간 발효시켜 만드는데.
한국의 고추장, 된장 같은 장으로
많은 사천요리에 들어갑니다.
왜 사천은 마라 매운맛이 전통이 되었을까요?
유래와 기원을 간단하게 살펴보면
과거 농사와 농작물이 풍부하지 않은 시절
목축으로 생산하던 소고기, 양고기의 비린내를 잡기위해
화초, 생강 등을 사용했습니다.
화초는 중국말로 화지아오 花椒라고 하는
산초 종류인데 일반적인 산초와는 다른
사천에서만 나는 얼얼한 맛의 산초입니다.
이 화초가 지금의 마라 맛을 내는 재료이고
중국사람들이 전 대륙에서 보편적으로 먹었다고 합니다.
이후 고구마, 감자, 옥수수가 들어오면서 식량이 풍부해지고
돼지고기, 닭 등을 본격 사육하게 되었고
사육된 가축은 양고기보다는 향료를 덜 사용하게 되면서
화초는 사천에만 주로 사용되어 왔다고 해요.
그 이후, 17세기 장강(양쯔강)을 따라
고추가 귀주, 호남, 사천에 전해지게 되었는데
일조량이 적고 겨울의 한기와 습기를 없애기 위해 도움이 되면서
그 지역의 큰 환영을 받으며
매운 것을 먹는 습관이 생기게 되었다고 합니다.
동북지역은 사천지역보다는 더 추우나 일조량이 많아
으스스한 추위가 덜 하죠.
동북지역은 사천, 호남지역보다 매운 것을 덜 찾는다 하네요.
그래서, 사천은 전통적인 얼얼한 맛을 내는 마麻 화초에다가
새로 유입된 고추辣가 더해져 마라 麻辣가 되었습니다.
지구상에서 유일하게 사천에서만 맛볼 수 있고
사천요리를 한마디로 정의하는 맛이 되었습니다.
한국의 매운맛과는 다르게 사천의 매운맛은
매운 것과 더불어 입안이 얼얼한 느낌이 굉장히 강하기에
처음에 먹으면 '어? 생각보다 별로 안 맵네'라고 느끼지만
시간이 지날수록 혀가 약간 마비되어 가는 느낌과 함께
매운맛을 느끼게 됩니다.
은근히 중독성이 있어 한번 먹어보면 끊을 수 없는 맛 이죠.
한국에도 많이 전해져 마라탕, 마라쌍궈, 훠궈 등이 한국사람들에게 인기를 끌고 있어요.
이제 한국사람들에게 생소한 맛이 아닙니다.
사천은 바다를 끼고 있지 않은 내륙지역으로
음식물을 오래 보관하기 위해 마라와 별도로 향신료가 매우 발달하였습니다.
파, 생강, 마늘，고추, 후추, 화초, 식초, 두반장 등이 발달해 있는데
특히 두반장은 대두와 누에콩(잠두)을 섞어서 발효시키고,
소금과 향신료를 섞어 맛을 완성시킨 중국식 장류의 일종입니다.
한국의 된장과 고추장 같은 개념입니다.
고추를 추가하면 매운 두반장이 되는데
지금은 매운 맛이 두반장의 대표 맛이고 대명사가 되었습니다.
두반장은 사천 요리에 많이 쓰이는데,
그 중 가장 대표적인 것이 훠궈, 마파두부, 딴딴면, 회과육(회이꾸오로우), 깐풍기, 사천 짜장면 등 입니다.
대표 사천요리 몇가지를 소개합니다.
많이 아시는 내용이라 가볍게 터치해 보겠습니다.
[1] 훠궈 火锅
뭐니뭐니 해도 첫번째는 훠궈 입니다.
중국의 훠궈를 크게 분류하면
내몽고에서 유래하여 주로 양고기를 데쳐 먹는 북경 징기스칸(쑤안양로 涮羊肉)과
동물 내장을 주로 데쳐 먹었던 매운맛의 사천 훠궈로 대표됩니다.
누가 먼저라고는 딱히 뭐 라 말할 수 없고
실제 데쳐 먹는다는 점은 같으나 성격이 많이 다르죠.
따라서, 훠궈는 시작이 어디냐라는 것도 의미가 있지만
그 맛이, 마라의 맛…엄청나게 매운 맛이 사천 훠궈의 특별함 입니다.
또한, 여러 종류의 재료(고기, 채소, 생선 등)을 익히거나 데쳐 먹을 때
사천은 오리피, 곱창, 대창, 오리혀 등 내장 종류를 많이 먹는다는 것이 특징이라 하겠습니다.
예전에 제가 일 때문에 사천 청뚜 成都를 방문해서 중국 지인들과 훠궈로 식사를 하는데 특별히 대접한다고 오리피를 필두로 각종 동물내장이 처음 6개 접시까지 올라오더라구요. 그래서 제가 중국말로 ‘션티(身體, 신체)가 없냐고 물었고 크게 웃은 적이 있습니다.
그 이후로 저는 사천에 가서 중국사람들과 식사를 하면 일단 훠궈를 안 먹고, 꼭 먹어야 하면 소고기와 새우완자 등 3~4가지는 제가 직접 시킵니다.
그러나, 같은 국물에 담 궈 먹는 것은 어쩔 수가 없네요. ㅠ
많은 중국사람들은 사천의 훠궈는 총칭 重庆이 원조라고 생각하고 있습니다.
총칭은 현재 사천에서 분리된 직할시이지만 과거에는 사천에 포함되어 있던 도시이죠.
총칭의 훠궈가 더 마라맛이 강하고 사천훠궈의 대표로 생각하고 있습니다.
중국에 가시면 총칭훠궈라는 간판을 많이 볼 수 있습니다.
한번 드셔 보세요. 정말 맵습니다.
매운맛은 매우 덜 매운맛 微微辣 /덜 매운맛 微辣 /매운맛 中辣 /아주 매운맛 特辣
의 보통 4가지로 나누는데 이제 전국적으로 퓨전화되면서 그 매움이 예전같이 않아
덜 매운맛은 별로 맵지도 않은 것 같아요.
그래서 저는 요즘에는 매운 맛 또는 어떨 때는 아주 매운 맛을 선택합니다.
중간이상 매운 맛 정도 해야 제대로 매운 맛을 볼 수 있는 것 같습니다.
훠궈의 국물은 정말 맵기 때문에 국물은 마시지는 않습니다.
그리고, 훠궈냄비는 보통 매운맛과 맵지 않은 맛으로 나눠서 두가지 국물을 끓이는 경우가 많습니다.
태극모양으로 나눠져 있어 ‘웬양 鸳鸯’ 부릅니다.
한국말로 원앙새의 원앙입니다.
국물탕 두개가 태극모양으로 사이가 좋게 같이 있어서 원앙이라고 부르는 가 봅니다.
맵지 않는 맛은 버섯탕, 또는 닭고기 국물 탕 등으로 만듭니다.
그래서, 매운 것을 잘 못 먹는 분들이나 어린이들은 맵지 않은 탕에 넣어 먹으면 됩니다.
또한, 훠궈를 집에서도 쉽게 즐길 수가 있습니다.
상점에 가면 솥에서 만든 훠궈 국물을 찐하게 끓인 후
다시 굳혀 포장 후 팔기 때문에,
저 훠궈 원액을 사서 물과 섞어서 끓이면 집에서도 쉽게 먹을 수 있습니다.
그리고, 훠궈의 유사음식이 많습니다.
주로 한두명이 가볍게 먹는 형태의 음식입니다.
훠궈재료를 꼬치로 만들어 훠궈탕에 담가 먹는
추안추안(串串) 또는 추안추안씨앙 串串香 이라 부르는데
백종원의 스트리트 푸드 파이터에서 소개된 바 있습니다.
훠궈보다 먹기가 간편하여 청두에서는 훠궈를 서서히 밀어내고 대중적으로 자리를 잡고 있다고 합니다.
꼬치 개수로 가격이 정해지는데 요즘은 꼬치를 일일이 세지 않고 꼬치 무게를 달아 계산하는 가게가 늘어나고 있습니다.
또한, 뼈 없는 닭고기를 주 재료로 매콤하고 매운 양념이 담긴 도자기 그릇에
꼬치로 만들어 담아 먹는 보보지 钵钵鸡 라는게 있습니다.
이 음식은 차가운 음식입니다.
그리고, 훠궈의 유사한 재료를 손님이 선택하면 국물에 끓이거나 데치지 않고
주방에서 소스와 기름에 재료를 볶아 주는 마라샹궈(香鍋, 향과)가 있는데 제가 개인적으로 사천 음식 중에서 제일 좋아하는 음식입니다.
재료는 주로 고기아 야채 등이 들어가는데 햄, 소시지, 새우를 넣어 먹으면 정말 맛있는 것 같습니다.
그리고, 혼자나 둘이서는 훠궈를 먹기가 부담스럽기 때문에
여러 재료를 대나무 채에 담아 훠궈 국물에 끓여서
일인분씩 그릇에 담아 주는 ‘마라탕’이 있습니다.
이 음식은 한국사람들에게도 이제는 익숙하죠.
젊은 사람들이 정말 좋아하는 것 같습니다.
"1인용 훠궈"라고도 합니다.
[2] 마파 두부 麻婆豆腐
마파 두부는 1862년에 처음 유래한 사천을 대표하는 유명한 요리로 진마파두부 陈麻婆豆腐라고 불려 왔습니다.
공기밥위에 덮밥으로 중국사람들이 많이 먹습니다.
이름의 유래는 진陈씨성을 가진 여인이 남편을 잃고 마파두부를 만들어 팔았는데 음식 맛이 좋아 손님이 많았답니다.
마파 두부는 주로 두부와 쇠고기를 재료로 두반장 소스를 넣어 볶은 매우 전통적인 사천 요리입니다.
마파 두부는 두반장의 향 뿐만 아니라 고추와 다양한 조미료의 향기를 모두 가지고 있으며,
매운 맛, 부드러운 맛, 조금 단 맛도 함께 느낄 수 있습니다.
공기밥에 비벼 먹으면 완전 밥도둑이며
한국사람들이 중국요리를 먹을 때 주식으로 마지막에 주로 먹습니다.
[3] 매운 닭 辣子鸡 라즈지
매운 닭은 보통 작게 자른 닭고기에 기본적으로 고추를 듬뿍 넣고 땅콩, 마늘 등을 볶아 만듭니다.
고추는 먹는 것이 아니라 맛을 내는 용도로 사용되며
남방의 말린 고추와 화초를 듬뿍 넣어 온 접시를 온통 고추로 덮어버립니다.
예전에 한국에서 손님을 모셨는데 고추를 많이 드시더라구요,
매워서 물을 많이 마셨습니다.
닭고기는 작게 자른 다음 곱게 다진 생강, 간장, 소금, 후추로 밑 간을 하고 감자전분을 넣은 밀가루에 튀겨낸 다음
팬에 고추기름을 두르고 대파, 마늘, 생강을 볶다가
고추와 산초를 넣고 닭튀김을 넣어 볶은 다음 설탕 약간과 소금으로 간을 하면 완성됩니다.
매콤하고 바삭바삭하며 땅콩의 향기가 나면서 고소한 맛을 냅니다.
중국인들이 매우 좋아하며 한국인들도 한 번 맛을 보면 항상 찾는 음식입니다.
닭으로 만든 요리이기 때문에 가격도 착한 편이죠.
그러나, 닭고기가 너무 작은 모양이고 양도 적어 늘 아쉽습니다. 왜 그렇게 만드는지, 좀 더 크게 많이 주면 좋을 것 같다고 늘 생각을 해 봅니다.
[4] 수자육편 水煮肉片 수이주로우피엔
水煮肉片을 어떻게 번역해야 하나요.
삶은 돼지고기를 사천식 양념국물에 넣은 요리인데
사천국물 돼지고기국 이라고 하면 될까요?
사천 요리의 가정식 요리이며, 집에서 쉽게 만들어 먹는 사천사람들의 일반 집 밥입니다.
고기가 부드러워 주로 공기밥과 같이 먹습니다.
이 음식은 기름이 아니라 물에 직접 끓여 만든 것으로,
돼지고기를 얇게 자르고, 그릇에 양념과 전분을 싸서 소금에 절인 다음,
콩나물, 다시마, 양념을 볶은 다음 물에 고기를 넣고
마지막으로 뜨거운 고추 기름과 양념을 넣습니다.
비주얼을 보면 기름탕에 끓인 것 같습니다.
양념은 화초, 말린고추와 두반장을 넣은 기본 훠궈 양념을 사용하여 사천의 마라 맛을 그대로 보여줍니다.
한국 사람들도 좋아하는데 식욕이 없을 때 한 그릇 먹으면 밥맛을 돋운다고 합니다.
사천 마라의 중독성을 그대로 느낄 겁니다.
[5] 부처폐편 夫妻肺片 푸치페이피엔
夫妻肺片은 사천에서 매우 유명한 요리이며
국물이 뜨겁지 않은 몇 안되는 차가운 음식입니다.
음식재료는 주로 소 혀, 소 위, 소 심장 등 소 내장으로
만드는데 이런 내장류를 좋아하는 분들은 상당히 좋아할 요리입니다.
夫妻肺片은 역사가 오래된 편으로 명나라에서 유래된 후 청나라 말기 사천의 모부부에 의해 개선되어 지금까지 전해지고 있습니다.
부부를 중국말로 푸치(夫妻 부처)라고 하여 부처폐편 夫妻肺片 이라 부릅니다.
‘부부의 허파조각’하하 중국은 음식이름을 재미있게 짓네요.
소고기의 내장 재료를 삶은 다음
간장, 소금, 설탕, 닭고기, 고추, 마늘, 참기름, 고추 기름, 다진 땅콩, 식초 등을 잘 섞은 양념국물에 넣어주고
흰색 참깨를 뿌리면 완성됩니다.
양념국물이 환상적이고 예술입니다.
안 들어간 양념재료가 없는 것 같아요.
식감도 좋고 저렴하여 이 요리는 사천 사람들에게 최고의 안주로 인정 받고 있습니다.
찬 음식인데 양념국물이 빨간색입니다. 사천사람들은 양념국물의 빨간색을 아주 좋아하는 것 같아요.
참고로 저는 내장이 들어간 음식은 잘 안 먹습니다.
그러나, 구운 곱창, 대창은 잘 먹습니다.
이와 유사하게 동물의 내장을 활용한 요리가 또 있는데 마오슈에왕 毛血旺 모혈왕이라는 요리입니다.
1940년대에 한 정육점에서 고기 판매후 남은 찌꺼기(돼지 폐, 돼지 뼈, 내장, 머리고기 등)와
신선한 돼지 피를 넣은 후 생강, 후추, 요리 술 등을 사용하여 따뜻한 탕을 만들어 판매한 것이 인기를 끌게 되었고 현재 사천의 대표요리중 하나로 자리잡게 되었습니다.
[6] 회과육 回锅肉 회이꾸오로우
이 요리 또한 매우 전통적인 사천 요리로
사천요리집에서 이 요리를 주문하면 당신은 사천요리를 좀 안다고 생각한 답니다.
회과육 回锅肉이란 이름은 고기를 먼저 익힌 다음
회이꾸오 回锅 즉, 다시 냄비로 가져가서 볶는 다하여
회이꾸오 回锅 + 로우 肉 라고 합니다.
고기는 삶은 돼지고기를 사용하고
고기는 기름기를 제거한 후 붉은 고추기름, 두반장 소스와 마늘 모종을 볶아 만듭니다.
한족이 돼지고기를 좋아하죠. 그러다 보니 사천의 최고 음식으로 인정받기도 한답니다.
제가 개인적으로 아주 좋아하는 요리이며 중국의 백주는 물론 한국의 소주와도 잘 어울리는 음식입니다.
한족 전통 요리중 하나로 환영을 받는 요리가 하나 더 있습니다.
동포주자 东坡肘子 동포조우즈 라고 하는데 소동파의 고향인 사천 미산 眉山 메이산 에서 유래하였습니다.
돼지 허벅지 다리살로 만든 동파육과 비슷한 음식인데
뚱뚱한 모양이지만 실제 기름기가 없고 색, 향, 맛이 좋습니다.
동파육 东坡肉 은 북송시대의 유명한 시인 문학가인 소동파가 절강성에서 관리를 할 때 개발한 요리이죠.
원래 소동파의 고향이 동포주자 요리로 유명한 사천 미산입니다. 그 요리가 절강성 항주에서 소동파로 인해
동파육이 된 거죠. 그래서 소동파의 이름을 따서 동파육입니다.
동파육은 큼직하고 두꺼운 돼지고기와 비계를 간장에 푹 고았습니다. 동포주자와 비주얼은 조금 다른데 비슷하다고 보시면 되겠습니다.
[7] 궁보기정 宫保鸡丁 꽁바오지딩
너무 유명해서 이제는 전국성 요리입니다.
한국인에게도 잘 알려지고 한국인들이 매우 좋아하는 음식입니다
별로 맵지도 않고 마라맛도 없어서 이게 사천요리이냐고 반문하는 사람들이 많습니다.
이 요리는 원래 구이저우에서 전해졌다는데
유래를 보면 청나라 때 구이저우의 정보정(丁寶楨)이란 관리가 사천 총독으로 부임해가면서 전했다 하는데
지딩은 닭(鷄)고기를 주사위 모양(丁)으로 썰었다는 뜻이고,
궁바오(宮保)는 오이, 당근, 땅콩으로 볶는 것을 말하는 데 고 이 음식을 만들었다는 정보정이라는 사람의 관직 명에서 유래 했습니다.
그래서, 지딩을 공바오 방식으로 요리한 것을 공바오지딩이라고 합니다.
돼지고기를 같이 볶으면 ‘공바오 로우딩’이라고 하고
‘공바오 두부’, ‘공바오 오징어’도 있습니다.
맛은 다른 사천 요리에 비해, 맵지만 덜 자극적이고 달콤하기도 한, 색상도 좋으며, 어린이도 먹을 수 있습니다.
오이, 당근, 땅콩으로 볶는 궁바오(宮保) 맛이 참 좋은 듯 합니다.
[8] 어향육사 鱼香肉丝 위씨앙로쓰
공바오지딩과 마찬가지로 한국인에게 잘 알려지고 한국인들이 매우 좋아하는 음식입니다
별로 맵지도 않고 마라맛도 없습니다.
鱼香肉丝는 사천의 전통적인 요리 중 하나로 이름에 물고기 어鱼 자가 있으나, 물고기와는 전혀 관계가 없고
“어향 鱼香”은 불린 고추, 파, 생강, 마늘, 설탕, 소금, 간장 및 기타 양념으로 만드는 소스이고
로쓰는 고기를 길고 잘게 실처럼 자른 겁니다.
사천 요리의 중요한 전통 맛 유형 중 하나입니다.
요리의 고기는 돼지고기를 사용하며 고추, 대나무 싹, 목이버섯, 콩 페이스트, 간장 등을 넣어
중국 고유의 방법으로 큰 솥에서 볶습니다.
이 맛과 요리는 남녀노소 모두가 좋아합니다.
부드러운 데다 맛은 매콤한 맛, 신맛, 달콤한 맛이 공존하고 있는 조금 독특한 맛 입니다.
이 역시 밥도둑으로 불리고 있습니다.
똑같이 길게 썬 돼지고기를 사용하는 경장육사 京酱肉丝 징지앙로쓰라는 요리가 있는데
이는 산동음식으로 춘장에다가 맛술, 참기름, 설탕을 넣어 볶은 돼지고기에
대파, 오이, 당근, 고수 등의 야채와 함께 얇게 썬 건두부에 싸서 먹습니다.
춘장을 사용하기 때문에 자장면과 비슷한 맛을 냅니다.
베이징에서 흔히 볼 수 있어 베이징 요리처럼 소개하기도 합니다.
지금까지 대표 사천요리를 간단하게 정리해 보겠습니다.
사천요리는 중국 내륙의 지리적 특성을 십분 반영하여 발달한 한마디로 “양념의 맛” 입니다.
마라와 두반장으로 대표되며 가장 큰 특징이 “얼얼한 매운 맛”이죠.
대표음식으로는 훠궈, 마파두부, 회과육, 공보기정 등이 있습니다.
사천 청뚜에 가시면 위에 언급한 요리 각각의 원조본점이 있습니다.
여행 가셔서 꼭 드셔보기를 권해 드립니다.
이상… 알고가요! 중국여행! 중국 4대요리 첫번째 사천요리를 마칩니다. 감사합니다.
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